人手不足倒産」が過去最多。飲食店が今、本当に考えるべきこととは？ 名古屋の飲食店居抜き物件仲介はプロスパープロジェクト

人手不足倒産」が過去最多。飲食店が今、本当に考えるべきこととは？

人材

2026.11.14

人が集まらない時代に、飲食店はどう生き残るのか。

飲食店経営において、人手不足は深刻な問題になっています。

東京商工リサーチの調査によると、2026年度上半期（4〜9月）の全国の「人手不足」関連倒産は240件となり、同期間として過去最多を記録しました。

また、飲食業でも人件費や食材費、光熱費の上昇が経営を圧迫しています。

しかし、私たちは人手不足という問題を、単に「求人しても人が集まらない」という視点だけで考えるべきではないと思っています。

1．人を増やす前に、仕事のやり方を見直す

例えば、飲食店では次のような業務があります。

– 注文を受ける

– 調理する

– 料理を提供する

– 会計する

– 予約を管理する

– 仕込みや在庫を管理する

これらの業務を、昔からのやり方のまま続けていないでしょうか。

モバイルオーダーやセルフレジ、予約管理システムなどを導入することで、少ない人数でも営業できる可能性があります。

もちろん、すべてを機械化すればよいわけではありません。

お客様との会話や接客が、お店の魅力になっている場合もあります。

大切なのは、人がやるべき仕事と、仕組みに任せられる仕事を区別することです。

2．売上よりも「一人当たりの生産性」を考える

仮に、月商300万円の飲食店があったとします。

5人で運営している場合と、3人で運営している場合では、一人当たりの売上は大きく異なります。

もちろん、人数を減らせばよいという単純な話ではありません。

人員削減によってサービスが悪くなったり、従業員に過度な負担がかかったりすれば、長続きしません。

考えるべきことは、同じ人数で、より高い価値をお客様に提供できないかということです。

メニューの見直し、仕込みの効率化、営業時間の最適化など、小さな改善の積み重ねが経営を変えることもあります。

3．価格を上げられない理由を考える

人件費や原材料費が上昇しているにもかかわらず、販売価格を上げられない。

これは多くの飲食店が抱える悩みです。

しかし、価格を上げられない理由は、競争が激しいからというだけではないかもしれません。

お客様が「多少高くても、このお店で食べたい」と思える理由があるでしょうか。

料理の味、接客、雰囲気、専門性、独自性。

お客様が感じる価値が高まれば、価格だけで比較されにくくなります。

単に安く販売するのではなく、お客様に選ばれる理由をつくること。

それが、利益を確保し、従業員に適正な給与を支払うための土台になると考えます。

4．人手不足の時代だからこそ、店舗選びも重要

私たちプロスパープロジェクトは、飲食店の出店や居抜き店舗の売却に携わっています。

その立場から、ぜひお伝えしたいことがあります。

それは、店舗の大きさや設備が、開業後の人件費に大きく影響するということです。

例えば、広い店舗は客席数を確保できる一方、接客や清掃に多くの人手が必要になる場合があります。

厨房と客席の動線が悪ければ、スタッフの移動が増え、作業効率が低下します。

また、既存設備を活用できる居抜き店舗であっても、希望する業態に合わないレイアウトでは、かえって運営負担が大きくなることもあります。

物件を選ぶ際には、賃料や立地、初期費用だけでなく、「何人で無理なく営業できる店舗なのか」という視点も欠かせません。

5．経営環境の変化に合わせて、変わり続ける

人手不足や物価高を、個々の飲食店の努力だけで解決することはできません。

しかし、環境の変化に合わせて、自分たちの経営方法を見直すことはできます。

昨日まで成功していた方法が、明日も通用するとは限りません。

大切なのは、問題が起きてから対応するのではなく、日頃から改善を重ねることです。

そして、その改善の中心にあるべきものは、いつの時代も変わらないと私たちは考えています。

「お客様にとって、より便利で、より魅力的で、より価値のあるお店になっているか」

人手不足対策も、単なる省人化ではなく、お客様に選ばれ続ける店づくりにつなげることが重要です。

最後に

飲食店の経営には、集客、資金繰り、人材確保など、さまざまな課題があります。

そして、増店や移転、あるいは閉店という経営判断が必要になることもあります。

プロスパープロジェクトは、飲食店の出店・移転・居抜き売却を通じて、経営者の皆様の大切な判断をお手伝いしています。

これからも、物件情報だけでなく、飲食店経営に役立つ情報をお届けしてまいります。

有限会社プロスパープロジェクト

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